TAMP : Simple Step for the Pleasure Cup

จุดเริ่มต้นของการสกัดกาแฟเอสเพรสโซ

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่ากาแฟกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของผู้คนในยุคปัจจุบัน โดยเฉพาะหนุ่มสาววัยทำงานที่มักจะเดินเข้าร้านกาแฟเพื่อสั่งเครื่องดื่มแก้วโปรดมาคลายความง่วงเหงาหาวนอนในช่วง

เวลากลางวัน หรือปลุกสมองให้ตื่นตัวเพื่อเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับเช้าวันทำงาน

เมื่อกาแฟถูกพัฒนาให้มีความพิเศษมากขึ้นด้วยระบบการปลูกและการผลิตที่ละเมียดละไมมากกว่าอดีต ทำให้ตลาดกาแฟในปัจจุบันมีกาแฟที่น่าสนใจออกมานำเสนอแก่ผู้ดื่มมากมาย นักดื่มกาแฟเองก็เริ่ม

สนใจศึกษาเรื่องราวความเป็นมาที่สลับซับซ้อนและความลับของรสชาติทั้งหลายที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟกันมากขึ้น ทำให้การดื่มกาแฟยิ่งมีเสน่ห์และน่าค้นหามากกว่าการดื่มเพื่อให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่า

บาริสต้าผู้รังสรรค์เครื่องดื่มกาแฟก็มีการฝึกฝนและพัฒนาฝีมือมากขึ้น เพื่อให้สามารถสกัดกาแฟรสชาติดีที่สุดแก่ผู้ดื่มกาแฟทั้งหลาย และสิ่งที่ตามมาพร้อมกับพฤติกรรมการดื่มกาแฟของตลาดที่เปลี่ยนแปลงไป

นั่นก็คือเครื่องไม้เครื่องมือสำหรับการชงกาแฟที่มีวิวัฒนาการมากขึ้น เพื่ออำนวยความสะดวกและช่วยให้ บาริสต้าสามารถเนรมิตกาแฟได้อย่างที่ใจต้องการ

แทมป์เปอร์ (Tamper)

หากพูดถึงการชงกาแฟหลายคนมักจะคิดถึงเครื่องชงกาแฟ หรือ Espresso Machine ก่อนเป็นอันดับหนึ่ง เพราะเป็นเครื่องมือสำคัญ ที่ปัจจุบันถูกพัฒนาให้มีความสามารถหลากหลายขึ้นมาก เทคโนโลยีเครื่องชงกาแฟบางยี่ห้อมีความสามารถมากกว่าที่หลายคนนึกถึง!

อย่างไรก็ตาม กระบวนการชงกาแฟไม่ได้มีเพียงเครื่องชงกาแฟที่เป็นตัวแปรสำคัญในการสกัดกาแฟรสชาติดีเท่านั้น แต่ยังมีอุปกรณ์เล็กๆ หน้าตาคล้ายกับตราปั๊มหรือลูกบิดประตู เป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์

สำคัญ ที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟได้อย่างเหลือเชื่อ นั่นก็คือแทมป์เปอร์ (Tamper) อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับ

การอัดหรือกดกาแฟบด (Tamp) ให้มีความแน่นในก้านชงกาแฟ เป็นอุปกรณ์สำคัญในการเตรียมเครื่องดื่มที่มีเอสเพรสโซเป็นส่วนผสม แทมป์เปอร์ จึงเปรียบเสมือนอาวุธประจำกายของ บาริสต้า เพราะจะช่วยให้

บาริสต้าสามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซได้รสชาติดีที่สุด แทมป์เปอร์ส่วนใหญ่ที่เห็นได้ทั่วไปมักทำ

มาจากโลหะ ไม้ พลาสติก และยาง หรืออาจทำมาจากการผสมวัสดุสองชนิดเข้าด้วยกันก็ได้ซึ่งแทมป์เปอร์ที่ทำจากโลหะหรือวัสดุที่ให้น้ำหนักเยอะอย่างเช่น เหล็ก จะเป็นที่นิยมมากกว่าในหมู่บาริสต้า

ประเภทของแทมป์เปอร์

แทมป์เปอร์แบ่งได้เป็น 4 ประเภท คือ

1. Dual – Head Tamper (แทมป์เปอร์แบบสองหัว)

มีลักษณะคล้ายดัมเบลยกน้ำหนัก ส่วนปลายของแต่ละด้านมีลักษณะแบนราบ ด้านหนึ่งจะมีขนาดเล็กก

กว่าอีกด้านหนึ่ง แทมป์เปอร์แบบสองหัวเหมาะสำหรับผู้ที่มีตะแกรงใส่กาแฟบดสองขนาดและเหมาะ

สำหรับการทำกาแฟที่บ้าน

2. Handle – Tamper (แทมป์เปอร์แบบมีด้ามจับ)

แทมป์เปอร์ประเภทนี้มีลักษณะคล้ายตราประทับสมัยเก่า ด้ามจับเหมือนลูกบิดประตู เรียวมน มีหน้าสัมผัสแบบแบนราบ (Flat Base) และแบบโค้งมน (Convex Base) ด้ามจับของแทมป์เปอร์ ทำมาจากวัสดุ

หลากหลายประเภท เช่น โลหะหรือไม้ (ด้ามจับของแทมป์เปอร์บางอันทำจากไม้ราคาแพง)

แทมป์เปอร์ประเภทนี้จะช่วยให้บาริสต้าสามารถลงน้ำหนักในการแทมป์กาแฟได้ง่าย บาริสต้ามืออาชีพ

ส่วนใหญ่จึงเลือกใช้แทมป์เปอร์แบบมีด้ามจับมากกว่าแทมป์เปอร์ประเภทอื่นๆ

3. Weight – Calibrated Tamper

แทมป์เปอร์ประเภทนี้มักจะถูกออกแบบมาในรูปแบบของแทมป์เปอร์แบบมีด้ามจับ โดยตัวแทมป์เปอร์จะถูกกำหนดแรงกดที่แน่นอนมาแล้ว ช่วยให้ผู้ใช้งานสามารถแทมป์กาแฟด้วยแรงกดที่เท่ากันในทุกๆ ครั้ง โดยส่วนใหญ่แรงกดที่ถูกกำหนดมากับตัวแทมป์เปอร์ประเภทนี้คือ 13 กิโลกรัม

4. Handle less or Puck Tamper (แทมป์เปอร์ไม่มีด้ามจับ)

แทมป์เปอร์แบบไม่มีด้าม ถือเป็นแทมป์เปอร์ที่ค่อนข้างใหม่และมีรูปร่างโมเดิร์นมากขึ้น ผู้ใช้งาน

สามารถกำหนดระดับความลึกของฐานแทมป์เปอร์ได้ตามที่ต้องการ ลักษณะการถือแทมป์เปอร์แบบไม่มีด้ามจับ จะเหมือนการถือลูกบอลแบบคว่ำมือลงและใช้ฝ่ามือในการกดแทมป์เปอร์

การเลือกใช้แทมป์เปอร์

บาริสต้าหลายคนได้รับบาดเจ็บที่ข้อมือจากการแทมป์กาแฟมากเกินไป หรือแทมป์กาแฟแบบผิดวิธี

ดังนั้นการแก้ไขปัญหาที่ง่ายที่สุดคือการเริ่มต้นเลือกใช้แทมป์เปอร์ที่มีความเหมาะสมกับบาริสต้าและ

เครื่องชงกาแฟ อีกทั้งยังช่วยในการสกัดกาแฟ เอสเพรสโซให้มีรสชาติที่ดีได้

“คุณต้องมีแทมป์เปอร์ ที่เหมาะสมกับขนาดตะแกรงใส่กาแฟบดของคุณ เพราะหากแทมป์เปอร์ที่คุณใช้มีขนาดฐานที่ชิดกับขอบตะแกรงมากเกินไปจะทำให้เกิด airlock หมายความว่าเมื่อคุณยกแทมป์เปอร์

ออกจากตะแกรง ก้อนกาแฟบดที่ คุณเพิ่งแทมป์ก็จะติดออกมาด้วย ในทางกลับกัน ถ้าแทมป์เปอร์ที่คุณใช้มีขนาดฐานเล็กกว่าตะแกรงเกินไป ทำให้เหลือระยะห่างจากขอบตะแกรงมาก สิ่งที่จะเกิดขึ้นก็คือกาแฟที่อยู่ริมขอบตะแกรงจะไม่ถูกแทมป์ และเมื่อคุณสกัดกาแฟน้ำก็จะไหลไปจุดที่มีความต้านทานน้อยกว่า ทำให้การสกัดกาแฟเป็นไปอย่างไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นคุณควรแน่ใจว่าแทมป์เปอร์ ที่คุณใช้มีขนาดพอดีกับตะแกรงใส่กาแฟบดของคุณ” Sasa Sestic แชมป์จากเวที World Barista Championship 2015 พูดถึงความสำคัญของการเลือกใช้ แทมป์เปอร์ที่เหมาะสม

4 ปัจจัยสำคัญในการเลือกแทมป์เปอร์

1. Diameter (เส้นผ่าศูนย์กลาง)

ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางหน้าสัมผัสของแทมป์เปอร์ ควรพอดีกับตะแกรงและก้านชงด้านข้างของ

แทมป์เปอร์ จะต้องไม่แน่นหรือติดกับขอบของตระแกรงมากเกินไปหรือหากแทมป์เปอร์มีขนาดเล็กเกินไปแรงกดจากแทมป์เปอร์ก็จะไม่ทั่วถึง ทำให้กาแฟบริเวณที่สัมผัสกับหน้าสัมผัสของแทมป์เปอร์ได้รับแรงกดมากกว่าบริเวณอื่น ซึ่งจะส่งผลต่อการสกัดรสชาติของกาแฟ

2. Flat or Convex (หน้าสัมผัสเรียบหรือนูน)

Flat base แทมป์เปอร์ หรือ แทมป์เปอร์ที่มีหน้าสัมผัสเรียบมีลักษณะฐานที่แบนเรียบ หน้าสัมผัสทั้งหมดจะแนบขนานกับกาแฟบดในก้านชงแบบแนบสนิท เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นหรือบาริสต้าฝึกหัด เพราะใช้งานง่ายว่า ส่วน Convex base แทมป์เปอร์ คือ แทมป์เปอร์ที่มีหน้าสัมผัสนูน มีลักษณะฐานนูนเหมาะสำหรับบาริสต้ามืออาชีพ เนื่องจากต้องใช้เทคนิคในการแทมป์ที่ค่อนข้างมีความแม่นยำ หากบาริสต้าเลือกใช้ Convex แทมป์เปอร์ ควรเพิ่มความระมัดระวังใน การตวงกาแฟบดและการเกลี่ยกาแฟบดในตระแกรงมากเป็นพิเศษเพื่อป้องกันหน้ากาแฟเอียง ไม่สม่ำเสมอ

3.Weighting (น้ำหนัก)

แทมป์เปอร์ที่มีน้ำหนักพอดีทำให้ถือได้ถนัดมือและช่วยให้บาริสต้าแทมป์กาแฟได้อย่างราบรื่น

แทมป์เปอร์ที่ใช้ควร ทำมาจากโลหะสแตนเลส ที่มีน้ำหนักเบาแต่ให้แรงกดแน่น และสามารถช่วยให้

บาริสต้าออกแรงกดได้ประมาณ 13 -15 กิโลกรัมในการแทมป์

4.Feel in your hand (ความถนัดในการจับ)

แทมป์เปอร์ที่เหมาะกับผู้ใช้ควรจับถนัดมือไม่ใหญ่หรือเล็กจนเกินไป บาริสต้าบางคนอาจชอบแทมป์เปอร์ที่มีด้ามจับสูงใหญ่ ฐานหนัก ส่วนบาริสต้าบางคนอาจเลือกแทมป์เปอร์ที่ด้ามจับเล็กกว่าและกระชับมือ ฐานไม่หนักมากซึ่ง แทมป์เปอร์ที่เหมาะสมควรช่วยให้บาริสต้าสามารถทำงานได้อย่างสะดวกและไม่สร้างปัญหาหรือการบาดเจ็บให้แก่การทำงานของบาริสต้า และควรหลีกเลี่ยงการใช้แทมป์เปอร์ที่ทำจาก

อลูมิเนียมเนื่องจากมีน้ำหนักเบาเกินไปและอาจเกิดสนิมได้หากใช้งานในระยะเวลานาน

ความสำคัญของการแทมป์

การสกัดกาแฟเอสเพรสโซที่ดีและมีคุณภาพเริ่มต้นจากการแทมป์อย่างถูกต้อง เมื่อน้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟไหลลงสู่ก้อนกาแฟบด (Puck) ในก้านชงแล้ว หากก้อนกาแฟบดมีบริเวณที่มีรูอากาศหรือรอยแตก

เนื่องจากการแทมป์ที่ไม่สม่ำเสมอ จะทำให้น้ำร้อนสามารถไหลผ่านได้ง่าย ทำให้การสกัดกาแฟไม่มีคุณภาพเนื่องจากน้ำร้อนไม่ได้ค้างแช่อยู่ในกาแฟนานพอที่จะสกัดรสชาติได้อย่างเต็มที่ ในทางกลับกันหากบาริสต้าแทมป์กาแฟอย่างถูกต้อง ก้อนกาแฟบดถูกอัดแน่นโดยไม่มีรอยแตกหรือรูอากาศ จะทำให้น้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟถูกบังคับให้ไหลผ่านทั่วทั้งก้อนกาแฟบดและค้างแช่อยู่ในกาแฟนานขึ้น

ทำให้การสกัดนานขึ้นส่งผลให้รสชาติของกาแฟมีคุณภาพมากกว่า นอกจากนี้การแทมป์กาแฟ

ให้ได้พื้นผิวที่เรียบเสมอกัน ไม่ลาดเอียงก็ส่งผลต่อการสกัดกาแฟเช่นกัน

1. Uneven Tamp (การแทมป์ที่หน้ากาแฟบดลาดเอียง)

น้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟจะไหลผ่านด้านที่มีกาแฟบดน้อยกว่าและเร็วกว่าด้านที่มีกาแฟมากกว่า

2. Channeling and Crack (ก้อนกาแฟบดที่มีรอยแตก)

น้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟไหลผ่านรอยแตกโดยไม่มีการสกัดกาแฟ หรือสกัดกาแฟได้เพียงเล็กน้อย

3. Even Tamp (การแทมป์กาแฟที่ถูกต้องไม่ลาดเอียง)

น้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟจะไหลผ่านทั่วทั้งกาแฟบด ทำให้การสกัดกาแฟมีความสม่ำเสมอเท่ากัน

ขั้นตอนที่ 1

ตวงกาแฟบดในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไปจากนั้นเกลี่ยกาแฟบดให้เรียบเสมอกัน

ขั้นตอนที่ 2

แทมป์กาแฟในระดับที่สามารถลงน้ำหนักตัวได้ง่าย แขนด้านที่ใช้แทมป์ตั้งฉาก 90 องศา ออกแรงจากไหล่ โดยออกแรงทิ้งน้ำหนักตัวไปที่ขาข้างเดียวกับแขนที่ใช้แทมป์ จับแทมป์ให้ตรงและออกแรงกด

โดยใช้น้ำหนักตัวในการกด ไม่ควรแทมป์โดยใช้แรงกดจากข้อมือ เพราะอาจทำให้เกิดอันตรายต่อข้อมือได้ นอกจากนี้การใช้ข้อมือแทมป์ยังทำให้เกิดการเคลื่อนของแทมป์เปอร์ ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอ

ของหน้าก้อนกาแฟบดได้

ขั้นตอนที่ 3

หลังจากแทมป์เสร็จแล้วควรตรวจดูหน้าก้อนกาแฟบด (Puck) ว่าเรียบสม่ำเสมอกันหรือไม่ หากพบว่าก้อนกาแฟบดมีหน้าลาดเอียงไม่เท่ากัน ควรเคาะก้อนกาแฟบดออกแล้วเริ่มใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก

เคล็ดลับการสำหรับการแทมป์

1. ระดับความสูงในการแทมป์กาแฟที่เหมาะสมคือระดับสะโพก

2. ไม่ควรยืนใกล้โต๊ะหรือเคาน์เตอร์มากเกินไประหว่างการแทมป์

3. จับแทมป์เปอร์โดยให้นิ้วหัวแม่มือชี้ลงด้านล่างแตะกับฐานด้านบนของแทมป์เปอร์

4. ไม่ควรเคาะก้านชงหลังจากแทมป์กาแฟแล้ว เพราะจะทำให้ก้อนกาแฟบดที่แทมป์แล้วเกิดรอยแยกได้

5. เมื่อถอนแรงกดแทมป์เปอร์ให้สไลด์แทมป์เปอร์เล็กน้อยเพื่อทำให้ผิวหน้ากาแฟบดราบเรียบ

น้ำหนักที่เหมาะสมในการแทมป์กาแฟคือ 30lds หรือประมาณ 13 กิโลกรัม แต่การแทมป์ให้ได้น้ำหนัก

13 กิโลกรัมพอดีเป็นเรื่องยากและต้องใช้เวลาในการฝึกฝน โดยเฉพาะสำหรับบาริสต้ามือใหม่

คำแนะนำคือการฝึกแทมป์บนตาชั่งฝึกแทมป์โดยแทมป์เพื่อฝึกกะน้ำหนักที่ถูกต้อง หรืออีกทางเลือกหนึ่งซึ่งง่ายและสะดวกกว่าคือการใช้ Calibrated แทมป์เปอร์ ในการแทมป์กาแฟให้ได้น้ำหนักที่ถูกต้องที่สุด